BAUERNGOLD – Einblicke in das Buch (Teil 6)

idm_bauerngold_6

Michael Wahlich:
Erster Laufener Landweizen-Bäcker

»Unsere Kunden schätzen die mehrfache Regionalität. Damit meine ich, dass diese urige Sorte tatsächlich ge nau von hier stammt und sogar in der direkten Nachbar schaft angebaut und vermahlen wird. Am meisten freut es mich, dass Stammkunden uns immer wieder berich ten, sie würden Brot aus Laufener Landweizen beson ders gut vertragen. Immer wieder nehmen sie sich auch Mehl mit nach Hause.«

Eine Biobäckerei, in der man auch Bio-Lebensmittel kaufen kann? Ein kleiner Naturkostladen mit Café, in dem es ständig nach frischem Brot duftet?
Die Bäckerei von Barbara und Michael Wahlich in Surheim ist etwa acht Kilometer von Laufen entfernt und wird in einem 1863 errichteten Gebäude im Familienbetrieb geführt. Hier duftet es seit bald 160 Jahren nach Brot und frisch Gebackenem. Die längste Zeit dürften Korn und Mehl vom Laufener Landweizen verbacken worden sein.
Jürgen Fetzer vom AELF Rosenheim, der sich in den 1980er-Jahren intensiv mit bayerischen Landsorten beschäftigte, geht davon aus, dass der Laufener Landweizen um die Wende zum 20. Jahrhundert in Südbayern recht stark verbreitet war. Dann wurde es still um die Sorte. Seit einigen Jahren lässt Michael Wahlich die alte Tradition wieder aufleben: In seiner Bäckerei entstand 2015 das erste »moderne« Brot aus Laufener Landweizen. Das Korn dazu lieferte Manfred Eisl. Hergestellt wird es in Jahrhunderte alter Backtradition: Wasser, Saue teig/Hefe, Salz und Zeit. Eine lange und sorgfältige Teigführung ist selbstverständlich, Geschmack und Bekömmlichkeit der Backwaren stehen an erster Stelle.
»Die Teigarbeit mit Mehl aus alten Sorten ist stets aufs Neue eine Herausforderung«, sagt Bäckermeister Michael Wahlich. »Es geht dabei nicht um das nostalgische Verklären von allem Altem, es geht um das Entdecken und Hervorheben geschmacklicher Besonderheiten. Vor allem aber geht es mir um die gute Verträglichkeit meiner Produkte.« In der Verarbeitung reagiere der Laufener Landweizen »sensibel«, man merke schon, dass er aus einer anderen Zeit kommt. »Mit seinem einzigartigen Geschmack hat mich der Laufener Landweizen sofort überzeugt.« »Die Produkte aus dem Landweizen haben von Anfang an einen guten Anklang gefunden«, freut sich Barbara Wahlich.

Screenshot

Bauerngold – Vergessene Getreidesorten

Margarita Kwich
Mit Texten von Rainer Georg Zehentner
Fotografien von Norbert Kopf

Vergessenes ist wieder „in“. Historische Getreide werden aus ihrem Dornröschenschlaf geweckt und neu belebt. Immer mehr Menschen erkennen den Wert alter Sorten, die Nachfrage nach Produkten aus alten Sorten steigt. Zu diesem Thema ist ein märchenhaft schönes Buch entstanden.

Mehr als 60 Akteure, darunter Slow Food Gründer Carlo Petrini, die Träger des Alternativen Nobelpreises Prof. Dr. Michael Succow und Pat Mooney, sowie Sarah Wiener, Dr. Peter Peter, Barbara van Melle, Rudolf Obauer, Prof. Dr. Josef Settele (Weltbiodiversitätsrat) und Dr. Stefan Meyer („100 Äcker für die Vielfalt“) haben dabei mitgewirkt. Biobauern, Bäcker, Müller und Brauer geben Einblick in ihre Arbeit mit den alten Sorten. Vorgestellt werden unter anderem der Laufener Landweizen, der Lungauer Tauernroggen und das Waldstaudenkorn. Inhaltsstoffanalysen zeigen: Alte Sorten erfüllen die Ansprüche an eine bewusste Ernährung bestens!

 33,00 inkl. MwSt.

zzgl. Versandkosten

Kategorie:
0
Unsere Homepage speichert Informationen über Ihren Besuch in sogenannten Cookies.
Durch die Nutzung dieser Webseite erklären Sie sich mit der Verwendung von Cookies einverstanden.