BAUERNGOLD – Einblicke in das Buch (Teil 6)

Eine Biobäckerei, in der man auch Bio-Lebensmittel kaufen kann? Ein kleiner Naturkostladen mit Café, in dem es ständig nach frischem Brot duftet?
Die Bäckerei von Barbara und Michael Wahlich in Surheim ist etwa acht Kilometer von Laufen entfernt und wird in einem 1863 errichteten Gebäude im Familienbetrieb geführt. Hier duftet es seit bald 160 Jahren nach Brot und frisch Gebackenem. Die längste Zeit dürften Korn und Mehl vom Laufener Landweizen verbacken worden sein.
Jürgen Fetzer vom AELF Rosenheim, der sich in den 1980er-Jahren intensiv mit bayerischen Landsorten beschäftigte, geht davon aus, dass der Laufener Landweizen um die Wende zum 20. Jahrhundert in Südbayern recht stark verbreitet war. Dann wurde es still um die Sorte. Seit einigen Jahren lässt Michael Wahlich die alte Tradition wieder aufleben: In seiner Bäckerei entstand 2015 das erste »moderne« Brot aus Laufener Landweizen. Das Korn dazu lieferte Manfred Eisl. Hergestellt wird es in Jahrhunderte alter Backtradition: Wasser, Saue teig/Hefe, Salz und Zeit. Eine lange und sorgfältige Teigführung ist selbstverständlich, Geschmack und Bekömmlichkeit der Backwaren stehen an erster Stelle.
»Die Teigarbeit mit Mehl aus alten Sorten ist stets aufs Neue eine Herausforderung«, sagt Bäckermeister Michael Wahlich. »Es geht dabei nicht um das nostalgische Verklären von allem Altem, es geht um das Entdecken und Hervorheben geschmacklicher Besonderheiten. Vor allem aber geht es mir um die gute Verträglichkeit meiner Produkte.« In der Verarbeitung reagiere der Laufener Landweizen »sensibel«, man merke schon, dass er aus einer anderen Zeit kommt. »Mit seinem einzigartigen Geschmack hat mich der Laufener Landweizen sofort überzeugt.« »Die Produkte aus dem Landweizen haben von Anfang an einen guten Anklang gefunden«, freut sich Barbara Wahlich.