• Waldstaudenkorn - Landwirt Kastenberger
  • Waldstaudenkornbrot

Waldstaudenkorn

Das Waldstaudenkorn (auch genannt Waldstaudenroggen, Waldstaudekorn, Johannes- bzw. Johannisroggen) gilt als genügsame und robuste alte Roggenform die weder Pflanzenschutz noch Dünger benötigt. Zudem hinterlässt das Waldstaudenkorn als Tiefwurzler einen beinahe unkrautfreien Boden.

Da das Waldstaudenkorn sehr hoch wächst und bis 1.100m Seehöhe noch besten gedeiht, bietet es dem Wild eine gute Deckung und wird außerdem sehr gut als Äsungspflanze angenommen.

Das Stroh, das zwei bis drei Meter lang sein kann, ist sehr biegsam und eignet sich daher ausgezeichnet zum Flechten von Körben.

Das heute beinahe in Vergessenheit geratene Korn besitzt einen besonders hohen Ballaststoffgehalt und ist reich an Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Selen, Eisen und Zink sowie an wichtigen B-Vitaminen.

Waldstaudenkorn eignet sich ideal zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere fürs Backen von Brot und Lebkuchen.

Waldstaudenkornreis Risotto

Zutaten

  • 2 EL Olivenöl
  • 80g Lauch
  • Ca. 6 getrocknete Tomaten
  • 2 mittelgroße frische Tomaten
  • 1 kleine Tasse Waldstaudenkornreis
  • Ca. 60 g Feta Basilikum
  • Salz, Kräutersalz, Pfeffer Suppenwürze (Hildegard v. Bingen)

Zubereitung (für 2 Personen | 20min)

Lauch fein schneiden und in Olivenöl kurz anrösten, Wald- staudekornreis mit einer Tasse messen und vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwassen und zum Lauch dazugeben, kurz mitrösten, mit dreifacher Wassermenge aufgießen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verkocht ist. Der Reis ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist.
Die klein geschnittenen getrockneten Tomaten untermengen. Mit Salz, Kräutersalz, Suppenwürze und Pfeffer würzen.
Kurz vor Ende der Garzeit die frischen würfelig geschnittenen Tomaten untermengen, zum Schluss geschnittenen Feta unterheben.
Zerkleinerter Basilikum oder auch andere Kräuter untermengen, mit Basilikumblätter oder mit Ruccola garnieren.

Gemüseragout mit Waldstaudenkornreis

Zutaten

  • 2 EL Olivenöl
  • Eine mittelgroße Zwiebel
  • 1 kleine gelbe Zucchini
  • 1 mittelgroßer grüner Paprika
  • 1 mittelgroßer roter Paprika
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Estragonsenf
  • 1TL Kartoffelstärke Salz, Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 kleine Tasse Waldstaudenkornreis
  • Gemischte Kräuter

Zubereitung (für 2 Personen | 30min)

Waldstaudenkornreis

Waldstaudenkornreis mit einer Tasse messen und vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen und mit dreifacher Wassermenge aufgießen! Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, kurz vor Ende der Garzeit würzen und vor dem Anrichten mit frisch gehackten Kräutern verfeinern. Der Reis ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist.

Ragout

Zwiebel grob schneiden und in Olivenöl anrösten. Beide Paprika nicht all zu klein schneiden und kurz mit rösten. Mit wenig Wasser aufgießen und halbfertig dünsten lassen. Tomatenmark, Senf und würfelig geschnittene Tomaten dazu und bis zum Garpunkt weiterdünsten. Falls zuviel Flüssigkeit vorhanden ist, 1 TL Kartoffelstärke in etwas Wasser auflösen und zum Gemüseragout geben, einmal kurz aufkochen lassen. Kartoffelstärke bindet das Wasser zu einer feinen Soße.

Reis in einer mit Wasser angefeuchteten Tasse auf den Teller anrichten und Ragout mit frischen Kräutern verfeinern.

Lammfilet mit Waldstaudenkornreis und Kürbis-Kokosgemüse

Zutaten

  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 400g festkochenden Kürbis
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 1 EL Kokoscreme Kürbiskern- & OLivenöl
  • 1 kleine Tasse Waldstaudenkornreis
  • 1 EL geröstete Kürbiskerne
  • 2 Lammfilets
  • Salz, Kräutersalz, Pfeffer
  • Gemischte Kräuter

Zubereitung (für 2 Personen | 40min)

Waldstaudenkornreis

siehe Gemüseragout

Kürbisgemüse

Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl andünsten, soll nicht braun werden. Rohrzucker dazu und leicht karamelisieren lassen. Würfelig geschnitter Kürbis kurz mitrösten und mit etwas Wasser aufgießen und weich dünsten. Würzen mit Salz, Kräutersalz, Pfeffer. Zum Schluß die Kokoscreme einrühren.

Lammfilet

Das Filet in heißem Olivenöl anbraten, auf beiden Seiten ca. 2 Minuten, je nach Garwunsch. Mit Salz und Pfeffer würzen. Reis in einer mit Wasser angefeuchteten Tasse oder Schöpflöffel auf den Teller anrichten. Auf dem Kürbisgemüse das Lammfilet garnieren und mit frischen Kräutern bestreuen. Mit etwas Kürbiskernöl betreufeln und mit gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Süßer Waldstaudenkornreis

Zutaten

  • Ca.400 ml Milch
  • 125 g Waldstaudenkornreis
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 1 EL gehackte Schokolade mind. 40% Kokaoanteil (es kann auch weiße Schokolade – Kuvertüre – verwendet werden)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Estragonsenf
  • 1TL Kartoffelstärke Salz, Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 kleine Tasse Waldstaudenkornreis
  • Gemischte Kräuter

Zubereitung (für 2 Personen | 40min)

Waldstaudenkornreis vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen mit dreifacher Flüssigkeitsmenge aufgießen und köcheln lassen bis sie fast zur Gänze verkocht ist. Der Reis ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist. Wenn er noch zu körnig ist, dann noch mit Milch oder Wasser aufgießen und bis zum gewünschten Garpunkt weiterköcheln lassen.

Weitere Zutaten wie Prise Salz, Zimt, Vanillezucker, Madelblättchen und Zitronenzeste untermischen.

Zum Schluss die Kokosflocken, Kokoscreme und die Schokolade einrühren.

Anrichten und mit frischen Beeren oder Obst der Saison garnieren.

Brotkaiser Franz Lang aus Eberschwang präsentiert das Rezept zum 100% Waldstaudenkorn-Sauerteigbrot.

Bauernbrot mit 100% Waldstaudenkorn und 100%Sauerteig

Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von ca.12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst. Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Reifezeit ca. 3 Stunden. Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig. Mit der Zugabe von Hefe beschleunigt man die volle Gare. Wer sehr viel Zeit hat kann das Brot ohne Hefe machen. Hierfür braucht man für die volle Gare ca. 3.Stunden.

Rezept für ein Teiggewicht von ca. 2 kg

1. Stufe Grundsauer:

  • 160g Waldstaudenkorn Mehl
  • 160g Wasser ca.30° (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
  • 10g Anstellgut
  • Reifezeit: 12-18 Std.

2. Stufe Vollsauer:

  • 330g reifer Grundsauer
  • 520g Wasser ca. 40°. (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
  • 320g Waldstaudenkorn Mehl anschließend von Hand einrühren
  • Reifezeit ca.3 Std

Wenn der Vollsauer fertig ist ca.5g (ein gr. Esslöffel) aufheben mit etwas Waldstaudenkorn vermischen damit er besser konserviert ist und in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen für den nächsten Backtag

Hauptteig:

  • 1170g reifer Vollsauer
  • 600g Waldstaudenkorn Mehl
  • 300g Wasser ca. 40°C
  • 25g Salz
  • 20gHefe
  • 20g Brotgewürz oder mehr je nach Geschmack

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
  • Den Teigling bei voller Gare (ca.50-60 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen.
  • Den Laib mit leichten Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 10Minuten).
  • Zum Ablassen des Schwaden die Türe 30 Sekunden geöffnet lassen.
  • Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 180°C reduziert werden.
  • Backzeit ca. 70-80 Minuten

Herstellung von Anstellgut:

  • 1.Tag
    2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° in einer kleinen Schüssel, die man zudecken kann, verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 2.Tag
    2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° verrühren und 24 Stunden stehen lassen

Wenn Sie gerne mehr über die Philosophie und Brotbackkurse von und mit Manfred Lang erfahren möchten besuchen Sie seine Homepage unter:

www.brauchtumspflege.at

Waldstaudenkorn Lebkuchen Rezept

Zutaten

  • 360g Waldstaudenkornmehl
  • 2 Eier
  • 150g Honig
  • 80g Staubzucker
  • 8g Natron
  • 3g Kakaopulver
  • 6g Lebkuchengewürz
  • 4EL Apfelmus

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, ca. 1/2 cm dick auswalken, beliebige Formen ausstechen, mit Milch bestreichen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.

Gutes Gelingen
Annemarie Kastenberger

Waldstaudenkorn

Das Waldstaudenkorn gilt als genügsame und robuste alte Roggenform die weder Dünger noch Pflanzenschutz benötig. Häufig wird es auch als „Urroggen“ oder „Johannisroggen“ bezeichnet. Der Name „Johannisroggen“ leitet sich von seiner früheren, traditionellen Aussaat zu Johannis (24. Juni) ab.
Das Waldstaudenkorn ist ein Tiefwurzler und eignet sich hervorragend sowohl als Vor- als auch Zwischenfrucht. Zudem hinterlässt das Waldstaudenkorn einen beinahe unkrautfreien Boden – ideal für den Folgeanbau von Gemüse- oder anderen Getreidesorten.

Das heute beinahe in Vergessenheit geratene Korn besitzt einen besonders hohen Ballaststoffgehalt und ist reich an Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie an wichtigen B-Vitaminen. Waldstaudenkorn eignet sich ideal zum Backen von Brot. So erhält dieses einen besonders aromatischen Geschmack und eine Extraportion an Ballaststoffen.

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