BAUERNGOLD – Einblicke in das Buch (Teil 5)

Im kleinen Hofladen auf dem Sauschneiderhof warten kulinarische Besonderheiten: Schon beim Eintreten empfängt uns der Duft von frisch Gebackenem. Wer sich ein wenig umschaut, findet edle Tropfen wie den Tauernroggenschnaps und Wertvolles wie das hofeigene Leindotteröl oder auch seltene Nudeln aus Laufener Lan weizen. Raritäten, die kein Supermarkt im Sortiment hat. Seit ein paar Jahren gibt es im Laden den Speck des Schwarzen Alpenschweins. Dieser robuste Landschlag war kurz vor dem Aussterben, als Matthias Löcker, der Sohn des Ehepaars und Student an der Universität für Bodenkultur, sie zu züchten begann. Das war Glück für den Bauern, Glück für das Schwein: Die an alpine Verhältnisse gewohnten Tiere, die sich ganzjährig draußen am wohlsten fühlen, führen auf dem Hof ein unbeschwertes Leben als Weideschweine und setzen Fleisch von einer Qualität an, die es nirgends sonst zu kaufen gibt. Von Anfang an waren die wenigen Stücke Fleisch und Speck, die bei dem geschützten Wiederaufzuchtsprogramm anfielen, sehr begehrt. Wer Produkte vom schwarzen Alpenschwein kauft, befindet sich in guter Gesellschaft: Das Fünf-Sterne-Restaurant der Brüder Obauer in Werfen ist einer der Abnehmer.

Das Handwerk der »Sauschneider« war in früheren Jahrhunderten wichtig und angesehen. Wer diesen Beruf ausüben wollte, benötigte eine Zulassung, die er nur nach einer gründlichen Ausbildung erhielt. Kastriert wurden Eber, Hengste und Stiere. Sie hatten entweder als Fleischlieferanten oder als Zugtiere enorme Bedeutung. Deshalb durfte bei ihrer Kastrierung nichts schief-gehen.
Die meisten Sauschneider im Habsburgerreich kamen aus dem Lungau. In der Blütezeit übten mehr als 400 Lungauer diesen Beruf aus. Einer oder mehrere von ihnen waren wohl die Besitzer des Sauschneider-Anwesens, das Liesi und Peter Löcker in der dritten Generation bewirtschaften. Der heutige Biohof in St. Margarethen wurde 1776 erstmals urkundlich erwähnt.