Das 100% Waldstaudenkorn-Sauerteigbrot Rezept

Brotkaiser Franz Lang aus Eberschwang präsentiert das Rezept zum 100% Waldstaudenkorn-Sauerteigbrot.
Das 100% Waldstaudenkorn-Sauerteigbrot Rezept

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www.brauchtumspflege.at

Bauernbrot mit 100% Waldstaudenkorn und 100%Sauerteig

Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von ca.12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst. Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Reifezeit ca. 3 Stunden. Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig. Mit der Zugabe von Hefe beschleunigt man die volle Gare. Wer sehr viel Zeit hat kann das Brot ohne Hefe machen. Hierfür braucht man für die volle Gare ca. 3.Stunden.

Rezept für ein Teiggewicht von ca. 2 kg

1. Stufe Grundsauer:

  • 160g Waldstaudenkorn Mehl
  • 160g Wasser ca.30° (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
  • 10g Anstellgut
  • Reifezeit: 12-18 Std.

2. Stufe Vollsauer:

  • 330g reifer Grundsauer
  • 520g Wasser ca. 40°. (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
  • 320g Waldstaudenkorn Mehl anschließend von Hand einrühren
  • Reifezeit ca.3 Std

Wenn der Vollsauer fertig ist ca.5g (ein gr. Esslöffel) aufheben mit etwas Waldstaudenkorn vermischen damit er besser konserviert ist und in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen für den nächsten Backtag

Hauptteig:

  • 1170g reifer Vollsauer
  • 600g Waldstaudenkorn Mehl
  • 300g Wasser ca. 40°C
  • 25g Salz
  • 20gHefe
  • 20g Brotgewürz oder mehr je nach Geschmack

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
  • Den Teigling bei voller Gare (ca.50-60 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen.
  • Den Laib mit leichten Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 10Minuten).
  • Zum Ablassen des Schwaden die Türe 30 Sekunden geöffnet lassen.
  • Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 180°C reduziert werden.
  • Backzeit ca. 70-80 Minuten

Herstellung von Anstellgut:

  • 1.Tag
    2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° in einer kleinen Schüssel, die man zudecken kann, verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 2.Tag
    2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° verrühren und 24 Stunden stehen lassen

Waldstaudenkorn

Das Waldstaudenkorn gilt als genügsame und robuste alte Roggenform die weder Dünger noch Pflanzenschutz benötig. Häufig wird es auch als „Urroggen“ oder „Johannisroggen“ bezeichnet. Der Name „Johannisroggen“ leitet sich von seiner früheren, traditionellen Aussaat zu Johannis (24. Juni) ab.
Das Waldstaudenkorn ist ein Tiefwurzler und eignet sich hervorragend sowohl als Vor- als auch Zwischenfrucht. Zudem hinterlässt das Waldstaudenkorn einen beinahe unkrautfreien Boden – ideal für den Folgeanbau von Gemüse- oder anderen Getreidesorten.

Das heute beinahe in Vergessenheit geratene Korn besitzt einen besonders hohen Ballaststoffgehalt und ist reich an Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie an wichtigen B-Vitaminen. Waldstaudenkorn eignet sich ideal zum Backen von Brot. So erhält dieses einen besonders aromatischen Geschmack und eine Extraportion an Ballaststoffen.

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