Laufener Landweizen Getreidesprossen selber ziehen
Sprossen enthalten verdauungsfördernde Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe wie frisches Gemüse! Besonders nährstoffdichte Getreide, wie alte Landsorten, werden dadurch zu Lebensmittel mit gesundheitlichem Mehrwert.
Das brauchst Du
- (Weck) Gläser
- Verbandmull oder
Sprossenglas oder Keimglas - Gummibänder
So geht’s
1 – 2 EL Laufener Landweizenkörner in das Glas geben. Über die Öffnung ein Stück Verbandmull legen und ein festsitzendes Gummiband darum klemmen (oder den Gitterdeckel des Sprossenglases darauf schrauben). Gläser mit warmem Wasser füllen und die Samen ca. 6 Stunden quellen lassen (oder über Nacht). Mit dem Quellen beginnt der Keimprozess. Das Wasser abgießen und die Gläser umgekehrt, leicht geneigt stehen lassen, bis das restliche Wasser vollkommen abgetropft ist.
Aufrecht an einem warmen, hellen Platz bis zu 5 Tage keimen lassen. Die Samen täglich für etwa 10 Minuten mit Wasser bedecken und wie oben beschrieben abgießen. Am besten zeitlich um 2-3 Tage versetzt ein zweites Glas ansetzen.
Ab dem 5. Tag im Müsli, Salat, Wokgemüse oder der Suppe genießen!
Weizenkeime zählen auch zu den Top Spermidinquellen.
Spermidin ist in den letzten Jahren zunehmend in den Fokus der Altersforschung gerückt, in der besonders seine Rolle in der Selbstreinigung der Körperzelle untersucht wird.
Bauernbrot mit 100% Waldstaudenkorn und 100%Sauerteig
Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von ca.12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst. Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Reifezeit ca. 3 Stunden. Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig. Mit der Zugabe von Hefe beschleunigt man die volle Gare. Wer sehr viel Zeit hat kann das Brot ohne Hefe machen. Hierfür braucht man für die volle Gare ca. 3.Stunden.
Rezept für ein Teiggewicht von ca. 2 kg
1. Stufe Grundsauer:
- 160g Waldstaudenkorn Mehl
- 160g Wasser ca.30° (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
- 10g Anstellgut
- Reifezeit: 12-18 Std.
2. Stufe Vollsauer:
- 330g reifer Grundsauer
- 520g Wasser ca. 40°. (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
- 320g Waldstaudenkorn Mehl anschließend von Hand einrühren
- Reifezeit ca.3 Std
Wenn der Vollsauer fertig ist ca.5g (ein gr. Esslöffel) aufheben mit etwas Waldstaudenkorn vermischen damit er besser konserviert ist und in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen für den nächsten Backtag
Hauptteig:
- 1170g reifer Vollsauer
- 600g Waldstaudenkorn Mehl
- 300g Wasser ca. 40°C
- 25g Salz
- 20gHefe
- 20g Brotgewürz oder mehr je nach Geschmack
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
- Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
- Den Teigling bei voller Gare (ca.50-60 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen.
- Den Laib mit leichten Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 10Minuten).
- Zum Ablassen des Schwaden die Türe 30 Sekunden geöffnet lassen.
- Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 180°C reduziert werden.
- Backzeit ca. 70-80 Minuten
Herstellung von Anstellgut:
- 1.Tag
2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° in einer kleinen Schüssel, die man zudecken kann, verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. - 2.Tag
2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° verrühren und 24 Stunden stehen lassen
Wenn Sie gerne mehr über die Philosophie und Brotbackkurse von und mit Manfred Lang erfahren möchten besuchen Sie seine Homepage unter:
Sauerteigbrot mit Waldstaudenkorn Brotbackmischung
Zutaten
- Brotbackmischung
- Wasser
Zubereitung
- 300 g Waldstaudenkorn BROTBACKMISCHUNG
- 280 g lauwarmes Wasser zur Backmischung hinzufügen
- 5 Minuten in der Küchenmaschine durchmischen
- 20 Minuten rasten lassen, Wecken formen (Backform)
- und erneut 20 Minuten rasten lassen
- bei 240° in den Ofen einschieben und anschließend
- auf 200° zurückstellen
- 25-30 Minuten backen
Waldstaudenkorn Lebkuchen Rezept
Zutaten
- 360g Waldstaudenkornmehl
- 2 Eier
- 150g Honig
- 80g Staubzucker
- 8g Natron
- 3g Kakaopulver
- 6g Lebkuchengewürz
- 4EL Apfelmus
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, ca. 1/2 cm dick auswalken, beliebige Formen ausstechen, mit Milch bestreichen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.
Gutes Gelingen
Annemarie Kastenberger
Lebkuchen mit Waldstaudenkorn Lebkuchenbackmischung
Zutaten
- 300g Backmischung
- 100g Honig
- 50g Apfelmus
- 1 Ei
Zubereitung
- Zutaten zu einem Teig verkneten
- ca. ½ cm dick auswalken & beliebige Formen ausstechen
- mit Milch bestreichen
- bei 180° ca. 10. Minuten backen
Zutaten
- 2 EL Olivenöl
- 80g Lauch
- Ca. 6 getrocknete Tomaten
- 2 mittelgroße frische Tomaten
- 1 kleine Tasse Waldstaudenkorn geschliffen und poliert
- Ca. 60 g Feta Basilikum
- Salz, Kräutersalz, Pfeffer Suppenwürze (Hildegard v. Bingen)
Zubereitung (für 2 Personen | 20min)
Lauch fein schneiden und in Olivenöl kurz anrösten, Waldstaudekorn geschliffen und poliert mit einer Tasse messen und vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwassen und zum Lauch dazugeben, kurz mitrösten, mit dreifacher Wassermenge aufgießen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verkocht ist. Das Waldstaudenkorn geschliffen und poliert ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist.
Die klein geschnittenen getrockneten Tomaten untermengen. Mit Salz, Kräutersalz, Suppenwürze und Pfeffer würzen.
Kurz vor Ende der Garzeit die frischen würfelig geschnittenen Tomaten untermengen, zum Schluss geschnittenen Feta unterheben.
Zerkleinerter Basilikum oder auch andere Kräuter untermengen, mit Basilikumblätter oder mit Ruccola garnieren.
Zutaten
- 1 schönes Hirschfilet ca. 300 g
(Rücken oder Schale vom Schlögl) - 100 g Waldstaudenkorn Bandnudeln*
- ca. 150g Pilze (je nach Saison)
- 1 Zwiebel 2 Wirsingblätter Petersilie
- 2 EL Obers
Zubereitung (für 2 Personen | 1,5 Std.)
Fülle: 100 g Pilze und Zwiebel fein hacken, in Butter anschwitzen, Obers und frische Petersilie untermengen, kalt stellen.
Filet salzen, pfeffern und mit etwas Senf würzen und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Kalt stellen.
Wirsingblätter mit heißem Wasser kurz überspülen. Blätter mit Fülle bestreichen, kaltes Filet draufsetzen, einschlagen, auf Backpapier legen und mit etwas Butter bestreichen. Im Rohr bei ca. 200° Grad 30 Min. backen. ( Kerntemperatur Fleisch 56-58 Grad)
Nudel bissfest kochen,restliche Pilze und Zwiebel anschwitzen,heiße Nudeln darunterziehen und mit Knoblauch,Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Nett anrichten.
Zutaten
- 2 Lachsfilet
- etwas Honig
- Balsamico
- Salbei
- Sojasoße
- Knoblauch
- Limette
- Erdnussöl*
- Sesamöl
- 1 kleine Tasse Waldstaudenkorn geschliffen und poliert
Zubereitung (für 2 Personen | 50 Min.)
Waldstaudenkorn mit einer Tasse messen und vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen (wie bei herkömmlichen Reis) und mit dreifacher Wassermenge aufgießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Waldstaudenkorn ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist.
Frisches Lachsfilet mit Honig, weißen Balsamico und Salbei marinieren und ca. 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Klassisches WOK Gemüse mit Erdnussöl zubereiten und mit Sojasoße, Knoblauch und Limette verfeinern.
Lachsfilet in Sesamöl langsam braten (ca. 3 Min. pro Seite bei schwacher Hitze).
WOK Gemüse und Waldstaudenkorn auf einem Teller anrichten, den Lachs darauf legen, mit Sesam und Sojahonig servieren.
Zutaten
- 2 EL Olivenöl
- Eine mittelgroße Zwiebel
- 1 kleine gelbe Zucchini
- 1 mittelgroßer grüner Paprika
- 1 mittelgroßer roter Paprika
- 2 mittelgroße Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Estragonsenf
- 1TL Kartoffelstärke Salz, Kräutersalz, Pfeffer
- 1 kleine Tasse Waldstaudenkorn geschliffen und poliert
- Gemischte Kräuter
Zubereitung (für 2 Personen | 30min)
Waldstaudenkorn geschliffen und poliert
Waldstaudenkorn geschliffen und poliert mit einer Tasse messen und vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen und mit dreifacher Wassermenge aufgießen! Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, kurz vor Ende der Garzeit würzen und vor dem Anrichten mit frisch gehackten Kräutern verfeinern. Das Waldstaudenkorn ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist.
Ragout
Zwiebel grob schneiden und in Olivenöl anrösten. Beide Paprika nicht all zu klein schneiden und kurz mit rösten. Mit wenig Wasser aufgießen und halbfertig dünsten lassen. Tomatenmark, Senf und würfelig geschnittene Tomaten dazu und bis zum Garpunkt weiterdünsten. Falls zuviel Flüssigkeit vorhanden ist, 1 TL Kartoffelstärke in etwas Wasser auflösen und zum Gemüseragout geben, einmal kurz aufkochen lassen. Kartoffelstärke bindet das Wasser zu einer feinen Soße.
Waldstaudenkorn in einer mit Wasser angefeuchteten Tasse auf den Teller anrichten und Ragout mit frischen Kräutern verfeinern.
Zutaten
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 400g festkochenden Kürbis
- 1 EL Rohrohrzucker
- 1 EL Kokoscreme Kürbiskern- & OLivenöl
- 1 kleine Tasse Waldstaudenkorn geschliffen und poliert
- 1 EL geröstete Kürbiskerne
- 2 Lammfilets
- Salz, Kräutersalz, Pfeffer
- Gemischte Kräuter
Zubereitung (für 2 Personen | 40min)
Waldstaudenkorn geschliffen und poliert
siehe Gemüseragout
Kürbisgemüse
Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl andünsten, soll nicht braun werden. Rohrzucker dazu und leicht karamelisieren lassen. Würfelig geschnitter Kürbis kurz mitrösten und mit etwas Wasser aufgießen und weich dünsten. Würzen mit Salz, Kräutersalz, Pfeffer. Zum Schluß die Kokoscreme einrühren.
Lammfilet
Das Filet in heißem Olivenöl anbraten, auf beiden Seiten ca. 2 Minuten, je nach Garwunsch. Mit Salz und Pfeffer würzen. Waldstaudenkorn in einer mit Wasser angefeuchteten Tasse oder Schöpflöffel auf den Teller anrichten. Auf dem Kürbisgemüse das Lammfilet garnieren und mit frischen Kräutern bestreuen. Mit etwas Kürbiskernöl betreufeln und mit gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Zutaten
- Ca.400 ml Milch
- 125 g Waldstaudenkorn geschliffen und poliert
- 1 Packung Vanillezucker
- 1 EL gehackte Schokolade mind. 40% Kokaoanteil (es kann auch weiße Schokolade – Kuvertüre – verwendet werden)
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Estragonsenf
- 1TL Kartoffelstärke Salz, Kräutersalz, Pfeffer
- 1 kleine Tasse Waldstaudenkorn geschliffen und poliert
- Gemischte Kräuter
Zubereitung (für 2 Personen | 40min)
Waldstaudenkorn vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen mit dreifacher Flüssigkeitsmenge aufgießen und köcheln lassen bis sie fast zur Gänze verkocht ist. Das Waldstaudenkorn ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist. Wenn er noch zu körnig ist, dann noch mit Milch oder Wasser aufgießen und bis zum gewünschten Garpunkt weiterköcheln lassen.
Weitere Zutaten wie Prise Salz, Zimt, Vanillezucker, Madelblättchen und Zitronenzeste untermischen.
Zum Schluss die Kokosflocken, Kokoscreme und die Schokolade einrühren.
Anrichten und mit frischen Beeren oder Obst der Saison garnieren.
Zander mit Laufener Landweizen Bandnudeln
Zutaten
- 2 Zanderfilets
- ca. 100 g Laufener Landweizen Bandnudeln*
- Gemüsestreifen der Saison
- Jungzwiebel
Zubereitung (für 2 Personen | 40 Min.)
Zanderfilets salzen, pfeffern und in Butter auf beiden Seiten anbraten. (ca. 3 Min. pro Seite, bei schwacher Hitze)
Gemüsestreifen und Jungzwiebel anschwitzen und die gekochten Nudeln darunterziehen, je nach Belieben mit Obers oder etwas Suppe zu einer Pasta geschmeidig machen.
Pasta auf Teller geben, Fisch darauf setzen und eventuell mit beliebigen Soßen oder Salat servieren.
Vollkornnudeln mit wildem Sugo vom Reh
Wildes Sugo
- 150 g feingeschnittene Zwiebel
- 100 g Sellerie faschiert oder geraspelt
- 100 g Karotten faschiert oder geraspelt
- 600 g faschiertes Wildfleisch
- 300 g geschnittene Tomaten
- 1/8 l Rotwein
- 5 g geschnittene Kräuter (Salbei, Thymian, Rosmarin)
- 10 g rote Currypaste
- 1 Stk. Zitronengras fein geschnitten
- 10 g Ingwer fein gerieben
- Salz
- Olivenöl
Zwiebel, Karotten und Sellerie in Olivenöl anschwitzen, faschiertes Fleisch dazugeben und mitrösten. Tomaten einrühren und danach mit Rotwein ablöschen. Mit den Gewürze abschmecken und noch ca. 1,5 Std. bei etwas niedriger Temperatur köcheln lassen.
Nudeln
- 400 g Waldstaudenkornnudeln
- 8 Stk. Käsekugel
- 4 El entkernte Oliven
- 4 Stk. schwarze Nüsse in Scheiben geschnitten
- 80 g bestes Olivenöl
Die Nudeln kochen, abseihen, mit Olivenöl vermengen und auf warmen Tellern anrichten. Sugo darauf geben, Käsekugeln, Nüsse und Oliven darauf platzieren.
Rezept: Gernot Sames
Walstaudenkorn Risotto mit Grünem Spargel
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Risotto
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 350ml Gemüsefond
- 100ml Weißwein
- 150g Waldstaudenkornreis
- 50g Butter
- 2 Stangen Grüner Spargel
- Salz, Pfeffer, Kräuter
- Parmesan
Für das Jungzwiebel Püree
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 250ml Gemüsefond
- 1 Bund Jungzwiebel
Für die Garnitur:
- 100g Blätterteig
- 1 Bund Grüner Spargel
Nudeln
- Für das Risotto den Waldstaudenreis als erstes gut abwaschen, dann die Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazu geben und kurz anschwitzen, dann mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen.
- Das Risotto gut beim kochen rühren und nach 10 Minuten kochen den rohen Spargel beigeben und das Risotto damit fertig kochen.
Zum Schluss abschmecken mit Butter, Salz, Pfeffer, Parmesan und etwas gemischten Kräutern. - Für das Jungzwiebel Püree die Schalotten, Knoblauch sowie den Jungzwiebel klein schneiden und mit etwas Olivenöl gut anbraten. Das ganze mit Gemüsefond ablöschen und gut 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit einer Küchenmaschine mixen zu einem feinen Püree, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Kräutern.
- Zum Anrichten den Blätterteig backen und den Grünen Spargel blanchieren und in Butter schwenken.
Rezept: Peter Fankhauser
Schweinefilet im Rohschinkenmantel mit Waldstaudenkornrisotto & geschmortem Paprika
Zutaten
- 800 g Schweinefilet (vom Metzger des Vertrauens)
- ca 20 Scheiben Rohschinken
- je 1 Paprika rot & gelb
- 1 Tasse Waldstaudenkornreis
- 1 kleine Zwiebel
- 3 Tassen Gemüsefond
- Weißwein
- frischen Rosmarin & Thymian
- Salz Pfeffer, frischen Parmesan
Nudeln
- Schweinefilet in Rohschinken einrollen – in einer Pfanne von allen Seiten anbraten – im Backrohr bei ca.160° C ca. 8-10 min. je nach dicke des Fleisches garen – aus dem Ofen nehmen 4-5 min. ruhen lassen – aufschneiden, sollte rosa sein.
- Paprika halbieren, entkernen – in eine Auflaufform geben, Rosmarinzweige und eine zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit Alufolie bedecken – ca 20 min im Backrohr bei ca.180°C schmoren – aus dem Ofen nehmen, schälen und in Würfel schneiden
- Zwiebel in feine Würfelschneiden, in einem Topf mit ein paar Tropfen Olivenöl glasig schwitzen – Waldstaudenreis dazugeben, kurz mit anschwitzen – mit einem Schuß Weißwein ablöschen,Rosmarin und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen – mit Gemüsefond aufgiesen und weichköcheln – wenn der Reis weich ist frisch geriebenen Parmesan und eine Butterflocke begeben und cremig rühren.
- Den geschmorten Paprika in das cremige Risotto rühren, am Teller anrichten und das portionierte Fleisch darauf anrichten, eventuell ein paar Meersalzflocken auf das Fleisch geben und ein bisschen Jus als Sauce beigeben.
Rezept: Landgasthof Bachlerhof
Waldstaudenkornlaibchen
Zutaten
- 250 g Waldstaudenkornreis
- 150 g Tofu oder Räuchertofu
- 2 Karotten
- ¼ Stange Lauch
- Salz
- Pfeffer
- Kreuzkümmel
- Frische Kräuter der Saison
- 1,25l Wasser
Nudeln
- Den Waldstaudenkornreis im Wasser bissfest kochen, nicht abseihen und im Topf abkühlen lassen.
- Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und frischen Kräutern (nach Belieben) würzen.
- Karotten und den Tofu fein raspeln und unter die Masse mischen.
- Lauch fein schneiden und untermengen. Laibchen formen und in Oliven- oder Pflanzenöl goldgelb braten.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln und eine Basilikum-Tomatensauce
Rezept: Gasthaus Riedl-Schöner