Zutaten

• 250g Buchweizen geschält
• 450-500ml Wasser
• Eine Prise Salz
• pikant ev. 1-2 TL Gewürze wie Kreuzkümmel, Galgant, Ingwer, 1 EL weißes Mandelmus
• … und verschiedene Kräuter

Zubereitung

Buchweizen gut waschen und mit Wasser 2-8 Stunden einweichen (Wasser nicht wechseln), mit Einweichwasser Buchweizen in einen Hochleistungsmixer geben, Gewürze, Kräuter dazu und fein pürieren. Eventuell mehr Wasser dazu geben. Pfanne erhitzen, einpinseln und dünne Crêpes zubereiten. (muss ganz frisch zubereitet werden und sofort herausgebacken werden, sonst funktioniert es nicht!)

Sauerrahm mit Kräutern verrühren, beliebig die Crêpes befüllen, mit Sprossen, Gemüse, Kräuter, usw.

Gutes Gelingen
Monika Lechner-Kronsteiner

Zutaten

• 150 g Buchweizen
• 250 g Gemüsebrühe
• 120 g Kirschtomaten
• 1 Stk. Karotte
• 1 Stk. kl. Zucchini
• 1 Stk. roter Paprika
• 150 g Fetakäse
• 1 TL Estragonsenf
• 4 EL geschnittene Kräuter (Petersilie, Basilikum, Schnittlauch,…)
• 1 gestrichenerTL Salz
• 4 cl. Olivenöl
• 4 cl. Sonnenblumenöl
• 4 cl. Apfelessig
• Pfeffer
• 100 g Rucola

Zubereitung

Buchweizen über einem Sieb gründlich spülen und abtropfen. Einen Topf mit 250 ml Gemüsebrühe aufkochen. Den abgetropften Buchweizen in die Brühe geben, den Topf abdecken, die Hitze reduzieren und 15 Min. köcheln. Dann etwas abkühlen lassen.

Dressing:

In einer Schüssel Senf, Kräuter, Essig und Gewürze verrühren. Öl unter ständigem rühren langsam dazuträufeln; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotte und Zucchini raspeln, Paprika in 1 cm Würfeln schneiden; alles mit der Dressing vermengen. Fetakäse in 2 cm Würfeln schneiden, mit Tomaten, Buchweizen und mariniertem Gemüse vorsichtig vermengen. Den Rucola auf die Teller verteilen und den Salat darauf verteilen. Einige Tomaten und Fetawürfeln zur Garnierung oben darauf geben.

Gutes Gelingen
Gernot Sames

Zutaten

• 2 Zanderfilets
• ca. 100 g Laufener Landweizen Bandnudeln*
• Gemüsestreifen der Saison
• Jungzwiebel

Zubereitung (für 2 Personen | 40 Min.)

Zanderfilets salzen, pfeffern und in Butter auf beiden Seiten anbraten. (ca. 3 Min. pro Seite, bei schwacher Hitze)

Gemüsestreifen und Jungzwiebel anschwitzen und die gekochten Nudeln darunterziehen, je nach Belieben mit Obers oder etwas Suppe zu einer Pasta geschmeidig machen.

Pasta auf Teller geben, Fisch darauf setzen und eventuell mit beliebigen Soßen oder Salat servieren.

Gutes Gelingen
Heinz Eisbacher

Waldstaudenkorn Sauerteigbrot im Emailtopf

Zutaten

Für das Anstellgut auffrischen

• 1 Teil Anstellgut
• 3 Teile Mehl
• 3 Teile Wasser
• 1 kleines Stückchen Honig

Für den Sauerteig (Vorteig)

• 230 g Mehl
• 230 g Wasser
• 30 g Anstellgut (vom aufgefrischten)

Für den Hauptteig

• Sauerteig (siehe oben)
• 500 g Mehl
• 350 g Wasser
• je 1 gestrichener Esslöffel Salz, Anis, Kümmel, Koriander und Fenchel (am besten frisch gemörsert)

Zubreitung:

1. Anstellgut auffrischen
   • Anstellgut mit Mehl, Wasser und Honig (Verhältnis 1:3:3 + Honig) verrühren.
   • Bei Zimmertemperatur aktiv werden lassen (dauert je nach Temperatur 4–8 Stunden, bis es gut aufgegangen ist).
2. Sauerteig ansetzen
   • 230 g Mehl, 230 g Wasser und 30 g vom aufgefrischten Anstellgut mischen.
   • Abgedeckt 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Hauptteig herstellen
   • Sauerteig, 500 g Mehl, 350 g Wasser, Salz und Gewürze in einer Schüssel grob vermengen („durchmatschgern“).
   • 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
4. Kneten
   • Mit viel Mehl auf der Arbeitsfläche den Teig kurz und sanft von Hand kneten.
5. Stockgare
   • In ein bemehltes Simperl (Gärkörbchen) legen.
   • Mindestens 90 Minuten gehen lassen.
6. Backofen vorbereiten
   • Ofen samt Emailtopf mit Deckel auf 250 °C vorheizen.
7. Backen
   • Teigling einschneiden und vorsichtig in den heißen Topf legen.
   • Deckel drauf und backen:
   • 20 Minuten bei 250 °C
   • 20 Minuten bei 200 °C
   • 10–15 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen (Resthitze).
8. Abkühlen lassen
   • Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipp: Das Gewürzverhältnis kannst du nach Geschmack anpassen. Wenn du die Kruste besonders knusprig magst, kannst du nach dem Backen die Ofentür einen Spalt öffnen und das Brot noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Gutes Gelingen
Wolfgang Birkfellner

Bauernbrot mit 100% Waldstaudenkorn und 100%Sauerteig

Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von ca.12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst. Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Reifezeit ca. 3 Stunden. Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig. Mit der Zugabe von Hefe beschleunigt man die volle Gare. Wer sehr viel Zeit hat kann das Brot ohne Hefe machen. Hierfür braucht man für die volle Gare ca. 3.Stunden.

Rezept für ein Teiggewicht von ca. 2 kg

1. Stufe Grundsauer:

• 160g Waldstaudenkorn Mehl
• 160g Wasser ca.30° (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
• 10g Anstellgut
• Reifezeit: 12-18 Std.

2. Stufe Vollsauer:

• 330g reifer Grundsauer
• 520g Wasser ca. 40°. (ist immer etwas von Raumtemperatur und Jahreszeit abhängig)
• 320g Waldstaudenkorn Mehl anschließend von Hand einrühren
• Reifezeit ca.3 Std

Wenn der Vollsauer fertig ist ca.5g (ein gr. Esslöffel) aufheben mit etwas Waldstaudenkorn vermischen damit er besser konserviert ist und in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen für den nächsten Backtag

Hauptteig:

• 1170g reifer Vollsauer
• 600g Waldstaudenkorn Mehl
• 300g Wasser ca. 40°C
• 25g Salz
• 20gHefe
• 20g Brotgewürz oder mehr je nach Geschmack

Herstellung:

• Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
• Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
• Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
• Den Teigling bei voller Gare (ca.50-60 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen.
• Den Laib mit leichten Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 10Minuten).
• Zum Ablassen des Schwaden die Türe 30 Sekunden geöffnet lassen.
• Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 180°C reduziert werden.
• Backzeit ca. 70-80 Minuten

Herstellung von Anstellgut:

• 1.Tag
  2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° in einer kleinen Schüssel, die man zudecken kann, verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• 2.Tag
  2,5g Waldstaudenkorn Mehl und 2,5 g Wasser 30° verrühren und 24 Stunden stehen lassen

Gutes Gelingen
Manfred Lang

Sauerteigbrot mit Waldstaudenkorn Brotbackmischung

Zutaten

• Brotbackmischung
• Wasser

Zubereitung

• 300 g Waldstaudenkorn BROTBACKMISCHUNG
• 280 g lauwarmes Wasser zur Backmischung hinzufügen
• 5 Minuten in der Küchenmaschine durchmischen
• 20 Minuten rasten lassen, Wecken formen (Backform)
• und erneut 20 Minuten rasten lassen
• bei 240° in den Ofen einschieben und anschließend
• auf 200° zurückstellen
• 25-30 Minuten backen

Gutes Gelingen
Karl Neubacher

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, ca. 1/2 cm dick auswalken, beliebige Formen ausstechen, mit Milch bestreichen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.

Gutes Gelingen
Annemarie Kastenberger

Lebkuchen mit Waldstaudenkorn Lebkuchenbackmischung

Zutaten

• 300g Backmischung
• 100g Honig
• 50g Apfelmus
• 1 Ei

Zubereitung

• Zutaten zu einem Teig verkneten
• ca. ½ cm dick auswalken & beliebige Formen ausstechen
• mit Milch bestreichen
• bei 180° ca. 10. Minuten backen

Gutes Gelingen
Karl Neubacher

Zubereitung (für 2 Personen | 20min)

Lauch fein schneiden und in Olivenöl kurz anrösten, Waldstaudekorn geschliffen und poliert mit einer Tasse messen und vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwassen und zum Lauch dazugeben, kurz mitrösten, mit dreifacher Wassermenge aufgießen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verkocht ist. Das Waldstaudenkorn geschliffen und poliert ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist.
Die klein geschnittenen getrockneten Tomaten untermengen. Mit Salz, Kräutersalz, Suppenwürze und Pfeffer würzen.
Kurz vor Ende der Garzeit die frischen würfelig geschnittenen Tomaten untermengen, zum Schluss geschnittenen Feta unterheben.
Zerkleinerter Basilikum oder auch andere Kräuter untermengen, mit Basilikumblätter oder mit Ruccola garnieren.

Gutes Gelingen
Heinz Eisbacher

Zutaten

• 1 schönes Hirschfilet ca. 300 g
  (Rücken oder Schale vom Schlögl)
• 100 g Waldstaudenkorn Bandnudeln*
• ca. 150g Pilze (je nach Saison)
• 1 Zwiebel 2 Wirsingblätter Petersilie
• 2 EL Obers

Zubereitung (für 2 Personen | 1,5 Std.)

Fülle: 100 g Pilze und Zwiebel fein hacken, in Butter anschwitzen, Obers und frische Petersilie untermengen, kalt stellen.

Filet salzen, pfeffern und mit etwas Senf würzen und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Kalt stellen.

Wirsingblätter mit heißem Wasser kurz überspülen. Blätter mit Fülle bestreichen, kaltes Filet draufsetzen, einschlagen, auf Backpapier legen und mit etwas Butter bestreichen. Im Rohr bei ca. 200° Grad 30 Min. backen. ( Kerntemperatur Fleisch 56-58 Grad)

Nudel bissfest kochen,restliche Pilze und Zwiebel anschwitzen,heiße Nudeln darunterziehen und mit Knoblauch,Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Nett anrichten.

Gutes Gelingen
Heinz Eisbacher

Zutaten

• 2 Lachsfilet
• etwas Honig
• Balsamico
• Salbei
• Sojasoße
• Knoblauch
• Limette
• Erdnussöl*
• Sesamöl
• 1 kleine Tasse Waldstaudenkorn geschliffen und poliert

Zubereitung (für 2 Personen | 50 Min.)

Waldstaudenkorn mit einer Tasse messen und vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen (wie bei herkömmlichen Reis) und mit dreifacher Wassermenge aufgießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Waldstaudenkorn ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist.

Frisches Lachsfilet mit Honig, weißen Balsamico und Salbei marinieren und ca. 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Klassisches WOK Gemüse mit Erdnussöl zubereiten und mit Sojasoße, Knoblauch und Limette verfeinern.
Lachsfilet in Sesamöl langsam braten (ca. 3 Min. pro Seite bei schwacher Hitze).

WOK Gemüse und Waldstaudenkorn auf einem Teller anrichten, den Lachs darauf legen, mit Sesam und Sojahonig servieren.

Gutes Gelingen
Heinz Eisbacher

Zubereitung (für 2 Personen | 30min)

Waldstaudenkorn geschliffen und poliert

Waldstaudenkorn geschliffen und poliert mit einer Tasse messen und vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen und mit dreifacher Wassermenge aufgießen! Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, kurz vor Ende der Garzeit würzen und vor dem Anrichten mit frisch gehackten Kräutern verfeinern. Das Waldstaudenkorn ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist.

Ragout

Zwiebel grob schneiden und in Olivenöl anrösten. Beide Paprika nicht all zu klein schneiden und kurz mit rösten. Mit wenig Wasser aufgießen und halbfertig dünsten lassen. Tomatenmark, Senf und würfelig geschnittene Tomaten dazu und bis zum Garpunkt weiterdünsten. Falls zuviel Flüssigkeit vorhanden ist, 1 TL Kartoffelstärke in etwas Wasser auflösen und zum Gemüseragout geben, einmal kurz aufkochen lassen. Kartoffelstärke bindet das Wasser zu einer feinen Soße.

Waldstaudenkorn in einer mit Wasser angefeuchteten Tasse auf den Teller anrichten und Ragout mit frischen Kräutern verfeinern.

Gutes Gelingen
Heinz Eisbacher

Zubereitung (für 2 Personen | 40min)

Waldstaudenkorn geschliffen und poliert

siehe Gemüseragout

Kürbisgemüse

Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl andünsten, soll nicht braun werden. Rohrzucker dazu und leicht karamelisieren lassen. Würfelig geschnitter Kürbis kurz mitrösten und mit etwas Wasser aufgießen und weich dünsten. Würzen mit Salz, Kräutersalz, Pfeffer. Zum Schluß die Kokoscreme einrühren.

Lammfilet

Das Filet in heißem Olivenöl anbraten, auf beiden Seiten ca. 2 Minuten, je nach Garwunsch. Mit Salz und Pfeffer würzen. Waldstaudenkorn in einer mit Wasser angefeuchteten Tasse oder Schöpflöffel auf den Teller anrichten. Auf dem Kürbisgemüse das Lammfilet garnieren und mit frischen Kräutern bestreuen. Mit etwas Kürbiskernöl betreufeln und mit gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Gutes Gelingen
Heinz Eisbacher

Zubereitung (für 2 Personen | 40min)

Waldstaudenkorn vor dem Kochen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen mit dreifacher Flüssigkeitsmenge aufgießen und köcheln lassen bis sie fast zur Gänze verkocht ist. Das Waldstaudenkorn ist essfertig wenn das Korn etwas aufgesprungen ist. Wenn er noch zu körnig ist, dann noch mit Milch oder Wasser aufgießen und bis zum gewünschten Garpunkt weiterköcheln lassen.

Weitere Zutaten wie Prise Salz, Zimt, Vanillezucker, Madelblättchen und Zitronenzeste untermischen.

Zum Schluss die Kokosflocken, Kokoscreme und die Schokolade einrühren.

Anrichten und mit frischen Beeren oder Obst der Saison garnieren.

Gutes Gelingen
Heinz Eisbacher

Wildes Sugo

• 150 g feingeschnittene Zwiebel
• 100 g Sellerie faschiert oder geraspelt
• 100 g Karotten faschiert oder geraspelt
• 600 g faschiertes Wildfleisch
• 300 g geschnittene Tomaten
• 1/8 l Rotwein
• 5 g geschnittene Kräuter (Salbei, Thymian, Rosmarin)
• 10 g rote Currypaste
• 1 Stk. Zitronengras fein geschnitten
• 10 g Ingwer fein gerieben
• Salz
• Olivenöl

Zwiebel, Karotten und Sellerie in Olivenöl anschwitzen, faschiertes Fleisch dazugeben und mitrösten. Tomaten einrühren und danach mit Rotwein ablöschen. Mit den Gewürze abschmecken und noch ca. 1,5 Std. bei etwas niedriger Temperatur köcheln lassen.

Nudeln

• 400 g Waldstaudenkornnudeln
• 8 Stk. Käsekugel
• 4 El entkernte Oliven
• 4 Stk. schwarze Nüsse in Scheiben geschnitten
• 80 g bestes Olivenöl

Die Nudeln kochen, abseihen, mit Olivenöl vermengen und auf warmen Tellern anrichten. Sugo darauf geben, Käsekugeln, Nüsse und Oliven darauf platzieren.

Gutes Gelingen
Gernot Sames

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Risotto

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 350ml Gemüsefond
• 100ml Weißwein
• 150g Waldstaudenkornreis
• 50g Butter
• 2 Stangen Grüner Spargel
• Salz, Pfeffer, Kräuter
• Parmesan

Für das Jungzwiebel Püree

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 250ml Gemüsefond
• 1 Bund Jungzwiebel

Für die Garnitur:

• 100g Blätterteig
• 1 Bund Grüner Spargel

Nudeln

• Für das Risotto den Waldstaudenreis als erstes gut abwaschen, dann die Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazu geben und kurz anschwitzen, dann mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen.
• Das Risotto gut beim kochen rühren und nach 10 Minuten kochen den rohen Spargel beigeben und das Risotto damit fertig kochen.
  Zum Schluss abschmecken mit Butter, Salz, Pfeffer, Parmesan und etwas gemischten Kräutern.
• Für das Jungzwiebel Püree die Schalotten, Knoblauch sowie den Jungzwiebel klein schneiden und mit etwas Olivenöl gut anbraten. Das ganze mit Gemüsefond ablöschen und gut 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit einer Küchenmaschine mixen zu einem feinen Püree, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Kräutern.
• Zum Anrichten den Blätterteig backen und den Grünen Spargel blanchieren und in Butter schwenken.

Gutes Gelingen
Peter Fankhauser

Zutaten

• 250 g Waldstaudenkornreis
• 150 g Tofu oder Räuchertofu
• 2 Karotten
• ¼ Stange Lauch
• Salz
• Pfeffer
• Kreuzkümmel
• Frische Kräuter der Saison
• 1,25l Wasser

Nudeln

Gutes Gelingen
Dietmar Schöner

Zutaten

• 800 g Schweinefilet (vom Metzger des Vertrauens)
• ca 20 Scheiben Rohschinken
• je 1 Paprika rot & gelb
• 1 Tasse Waldstaudenkornreis
• 1 kleine Zwiebel
• 3 Tassen Gemüsefond
• Weißwein
• frischen Rosmarin & Thymian
• Salz Pfeffer, frischen Parmesan

Nudeln

• Schweinefilet in Rohschinken einrollen – in einer Pfanne von allen Seiten anbraten –  im Backrohr bei ca.160° C ca. 8-10 min. je nach dicke des Fleisches garen – aus dem Ofen nehmen 4-5 min. ruhen lassen – aufschneiden, sollte rosa sein.
• Paprika halbieren, entkernen – in eine Auflaufform geben, Rosmarinzweige und eine zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit Alufolie bedecken – ca 20 min im Backrohr bei ca.180°C schmoren – aus dem Ofen nehmen, schälen und in Würfel schneiden
• Zwiebel in feine Würfelschneiden, in einem Topf mit ein paar Tropfen Olivenöl glasig schwitzen – Waldstaudenreis dazugeben, kurz mit anschwitzen –  mit einem Schuß Weißwein ablöschen,Rosmarin und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen –  mit Gemüsefond aufgiesen und weichköcheln – wenn der Reis weich ist frisch geriebenen Parmesan und eine Butterflocke begeben und cremig rühren.
• Den geschmorten Paprika in das cremige Risotto rühren, am Teller anrichten und das portionierte Fleisch darauf anrichten, eventuell ein paar Meersalzflocken auf das Fleisch geben und ein bisschen Jus als Sauce beigeben.

Gutes Gelingen
Stefan Bachler